Эттин кайсы түрү болбосун, канчалык арзан болбосун, туура техника менен назик жана даамдуу болот. Этти жумшартуу процесси эттин булчуң талчаларын талкалап, анын текстурасын жумшартууну камтыйт, ошону менен этти чайноо оңой жана даамдуу болот. Ал тургай, эттин эң катаал же эң каттуу бөлүктөрү, чуктун куурулганынан чочконун далысына чейин, туура ыкмалар менен даамдуу жана ширелүү тамактарга айландырылышы мүмкүн. Сиз этти ар кандай жолдор менен жумшартсаңыз болот - эт балка сыяктуу механикалык шаймандарды колдонуудан, жылуулукту колдонууга, мөмө -жемиш менен ферменттерди талкалоого чейин. Мына кантип.
Кадам
Метод 1дин 4ү: Куралдарды колдонуу менен жумшартуу
Кадам 1. Котлетиңизди кесүүчү тактага салыңыз
Кааласаңыз, бул методдогу башаламандыкты жана кирди азайтуу үчүн этти астына жана үстүнө пергамент кагазын же пергамент кагазын койсоңуз болот. Эскертүү: Бычак колдонууну пландап жатсаңыз, пергамент кагазын этке койбоңуз.
Этти назик кылуу үчүн металл шаймандарды колдонуу эттин бириктирүүчү ткандарын да, эттин өзүнүн жипчелерин да бузарын эстен чыгарбаңыз
Кадам 2. Этиңизди жумшарткычты тандаңыз
Эттин механикалык тендердик процессинде эң жакшы иштей турган шаймандардын эки тандоосу бар. Сиз чыныгы эт жумшарткычты (орто кылымдагы кыйноо куралдарына окшош) же бычакты колдонсоңуз болот. Тандоо сиздин колуңузда.
3 -кадам. Этти жумшартыңыз
Этке кам көрүү - негизинен этти ичке жана жумшак кылуу үчүн аны шайман менен "чайноо".
- Эгерде сиз эт жумшарткычты колдонуп жатсаңыз, куралды колуңузга кармап, балканы мыктап алгандай этти уруңуз. Этти бүтүндөй тегиз кылып тегиз кылып, анан оодарыңыз жана этти балка менен урууну улантыңыз.
- Эгерде сиз бычак колдонуп жатсаңыз, булчуң жипчелерин кесип турган кесип же кырып алыңыз. Сиздин кесип узун жана ичке болушу керек, бирок жетишерлик терең.
Метод 2 4: Этти жылуулук менен тендеризациялоо
Кадам 1. Этти ысык жумуш менен кантип жумшартуу керек экенин түшүнүңүз
Эттеги булчуң талчалары бириктирүүчү ткань болгон коллаген катмары менен курчалган. Коллаген 60 ºСке чейин ысытылганда, ал кысылып, жыйрылып, эттеги суюктуктун агып кетишине жана эттин өтө кургак кесилишине алып келет (эгер сиз чындап бышырылган же жакшы даярдалган стейктерди жактырмайынча каалабайсыз). Башка жагынан алганда, этти 71.1ºC же андан жогору ысытуу коллагендин желатинге окшош текстурага айланышына алып келет, бул этке айры менен сайганда жумшак текстураны берет жана оозуңузда эрип кетет.
Ысык ысытуу коллаген көп болгон төш, кабырга же башка эт кесимдери үчүн эң жакшы. Бул ыкма чочконун этин же филе миньон үчүн жакшы иштебейт
Кадам 2. Жылуулукту колдонуп тендердик куралды тандаңыз
Сиз кургак же нымдуу жылуулукту колдоно аласыз. Бышыруу кургак жылуулукту колдонуунун мисалы, ал эми кайноо (бир аз суу менен) нымдуу жылуулукту колдонуунун мисалы. Гриль процессинде куурулган эт жай бышырылат, ошондо эт назик болуп калат. Кайноо - бул этти даамдуу же татымал суюктукка чылап, бышыруу.
3 -кадам. Этти акырын жумшартыңыз
Кайсы ыкманы колдонбосун, жылуулук менен назик этти алуунун ачкычы - аны жай бышыруу. Эгер этти жай бышырбасаңыз, эттеги коллаген желатинге айланып кете электе эттин сырткы бети күйө баштайт.
Метод 3 3: Маринад жана мөмө менен жумшартуу
1 -кадам. Ферменттик тендеризация деген эмнени билдирерин билиңиз
Ферменттер - бул реакция процессин тездетүүгө жардам берген молекулалар (бул учурда эт талчаларынын ажыроосу). Ар кандай мөмө -жемиштердин курамында этти жумшартуу процессине жардам бере турган ферменттер бар.
Лимон же айран сыяктуу кислоталар жана мөмө кислоталары этиңиздин назик текстурасын жакшыртат
2 -кадам. Ферментти камтыган мөмөнүн түрүн билиңиз
Этти жумшартуу үчүн эң көп колдонулган жемиштер - ананас, киви жана папайя. Алардын ичинен киви эң нейтралдуу даамга ээ (бул маринадга эң аз таасир этет дегенди билдирет). Ананас менен этият болуңуз. Ананас бромелайн ферментин камтыйт, эгер этти ананас маринадына көпкө чылап койсоңуз, этти целлюлозага айландырат.
Кадам 3. Сиз тандаган целлюлозадан бир аш кашык же эки кошуңуз
Мөмөнү пюре кылуу татымалдарга жакшы аралаштырууга жардам берет. Киви маринадынан артык болсоңуз, май жана лимон кошулган жөнөкөй маринад жасасаңыз болот. Бул ингредиенттердин баары этиңиздеги булчуң талчаларын талкалоого жардам берет.
Кадам 4. Этти казанга, табакка же кайра жабылуучу пластикке салыңыз
Этке өзүңүз тандаган маринадды кошуп, анан идишти жаап коюңуз. Этти жок дегенде бир күн маринадда чылап коюңуз (канчалык узун болсо ошончолук жакшы).
Метод 4 4: Этиңизди кургатыңыз
Кадам 1. Кургак картаюу эмне экенин билиңиз
Эттин кургактануусу-бул эттин ферментативдүү тенизациясынын куурап же белгилүү шарттарда убактылуу калтырылышына жол берүүнүн табигый жолу. Эттин энзимдери эттин булчуң талчаларын талкалап, талкалап, этти бышыргандан кийин этти назик жана даамдуу кылат. Бирок, бул процесс 20 күнгө чейин созулушу мүмкүн экенин унутпаңыз.
Кадам 2. Куурап калуу үчүн эттин идеалдуу түрүн билиңиз
Ыкчам бышыруу ыкмасы менен бышырылган чоң этти издеңиз. Бул портерхауз кесимдери, Нью -Йорктогу стейктер жана кабырга стейктери - соолуп калуу үчүн эң жакшы эт кесимдери. Эттин чындап чоң кесимдерин алуу маанилүү - майда бышырууга болбойт, анткени бышырылган этти сыртынан кесүү керек, андыктан бышырсаңыз кичине стейктерге көп калбайт. аларды
Эгерде сиз кабыргаларды эзүүнү кааласаңыз, 109A кесимине барыңыз (бул кабырга кесүү - кесипкөй касапчыдан сураңыз, ал эмнени айтып жатканыңызды билет). Эттин бул бөлүгү - омурткасы дээрлик толугу менен кесилген, бирок майлык капкагы кайра салынган
3 -кадам. Касапчыңыздын ордун түзүңүз
Муздаткычыңызда же мини-муздаткычыңызда эттин картаюу процесси үчүн гана колдонула турган орун керек болот. Мини муздаткычтар-эң жакшы вариант, анткени куурулган эттен бир аз жыт чыгып, күнүмдүк муздаткычты сасытып жибериши мүмкүн.
Муздаткычка кичинекей желдеткичти кошууңуз керек болот - кадимки стол күйөрманы жакшы иштейт. Муздаткычтын эшигинин капкагын тешип алыңыз, ошондо желдеткич кабелиңизди өткөрө аласыз. Бул желдеткич маанилүү, анткени ал тегиз кургатуучу чөйрөнү түзүүгө жардам берет, натыйжада эт бардык тараптан бирдей кургайт
Кадам 4. Кесилген этти текчеге коюңуз
Сиз бышыргыңыз келген этти табакка же муздаткычыңыздын бетине эмес, торлонгон текчеге коюу керек. Ошентип, аба айлануу бекер болот жана эт бардык тараптан соолуп калышы мүмкүн. Идиштер этиңиздин кургап кетишине жол бербейт жана аны бат эле чылап жана чиритет.
Кадам 5. Этиңизге назик болуу үчүн убакыт бериңиз
Жалпысынан алганда, сиз куурап калуу процессине эң аз дегенде 20 күн бөлүшүңүз керек. 14төн 28 күнгө чейин ресторандар көбүнчө стейктерин карташтырышат. 28-45 күн-абдан күчтүү даамдар чыга баштаганда жана эт абдан назик боло турган мезгил. 45 күндөн кийин эттин даамы абдан күчтүү болот (кээ бирлери өтө күчтүү дешет), бирок бул чындыгында сиздин каалооңузга жана даамыңызга жараша болот.
Кадам 6. Этиңиздин сыртын кесип алыңыз
Эгерде сиз этти соолутуп жатсаңыз, анда тамак бышырып жегенге чейин сыртын кесип салышыңыз керек болот. Ошондой эле, бир порцияга кызмат кылуу үчүн соолуп калган этти кичинекей стейк бөлүктөргө бөлүп койсоңуз болот.
Кеңештер
Этти кесүү ыкмасы бышкандан кийин аны жумшартууга жардам берет. Мисалы, каптал стейк, эгер дандын данын жука кылып туурасак, эт бышканда бир аз жумшак болуп калат
Сизге эмне керек
- Эт балка же бычак
- Майлуу кагаз же полиэтилен
- Курч бычак же эт пресси
- Кайра жабылуучу калай же пластик баштык
- Тамак майы
- Лимон ширеси, уксус же айран
- Киви, ананас же папайя сыяктуу мөмөлөр
- тостер
- Мини муздаткыч
- Күйөрман
- Rack
