Ачыткы-бул кантты көмүр кычкыл газына жана спиртке айлантуу жөндөмдүүлүгүнөн улам дүйнө жүзүндөгү көпчүлүк наабайчылар жана сыра чыгаруучулар үчүн өтө маанилүү бир клеткалуу организм. Сиз унду, сууну жана үзгүлтүксүз техникалык тейлөөнү колдонуп, ачыткы толтурулган нанды же ачыткы ачыткычын жасай аласыз. Пиво ачыткысын өстүрүү татаалыраак, анткени ал стерилдүү чөйрөнү талап кылат, бирок бул процесс тажрыйбалуу же дымактуу пиво заводдору тарабынан да жүзөгө ашырылат. Ачыткы маданиятынын эки түрү тең муздаткычта оңой эле бир нече айга созулушу мүмкүн, андыктан сиз эң сонун нан же сыраны кайра -кайра жасай аласыз.
Эгерде сиз нан бышыруудан мурун ачыткыны кантип даярдоону билгиңиз келсе, анда бул макаланы окуунун ордуна ачыткыны кантип активдештирүү керектигин окууну каалашыңыз мүмкүн.
Кадам
Метод 1 2: Нан баштагандардан ачыткы өстүрүү
Кадам 1. Чоң, таза бөтөлкөнү тандаңыз
Идеалында, айнек бөтөлкө кеминде эки литрди кармаганга жетиштүү болушу керек, анткени стартер тез өсөт жана эгер бөтөлкө өтө кичине болсо, көп стартерди ыргытууга аргасыз болосуз. Пластмассадан, чоподон же таштан жасалган бөтөлкөлөрдү да колдонсо болот, бирок айнек бөтөлкөлөрдү тазалоо эң оңой жана наныңыздын башталышын текшерүүнү жеңилдетет. Бөтөлкөлөрүңүз ысыкка чыдамдуу болсо, бөтөлкөлөрүңүздү кайнак сууга арылтуу сунушталат. Бирок, бөтөлкөнү ысык самындуу суу менен жууп, андан кийин чайкоо да жетиштүү.
Кадам 2. Хлорсуз 120 мл суу куюңуз
Эгерде үйүңүздүн суусунда хлор бар болсо, анда сууну хлордон тазалоо үчүн хлорсуз таблеткаларды сатып алсаңыз болот, же сууну 24 саатка калтырып коюңуз. "Катуу" суудагы минералдар ачыткы маданиятынын өсүшүнө жардам берет, ошондуктан дистилденген сууну колдонуу сунушталбайт.
Эгерде идеалдуу касиетке ээ сууга мүмкүнчүлүгүңүз жок болсо, ичүүгө коопсуз болгон сууну колдонуңуз
3 -кадам. Жакшылап 180 мл унду аралаштырыңыз
Эгерде сиз ак нан жасоо үчүн стартер же буудай унун даярдоо үчүн бүт буудай унун колдонууну пландап жатсаңыз, агартылбаган бардык максаттагы унду колдонуңуз. Буудай уну табигый түрдө жапайы ачыткыны, көмүр кычкыл газын чыгаруучу микроорганизмдерди жана нандын көтөрүлүшүнө жана башка даамын берүүчү башка заттарды камтыйт.
- Катуу аралаштырып, аралашмага аба кошуңуз.
- Ундун башка көптөгөн түрлөрү күрөң күрүч уну жана кошулган унду камтыган ар кандай даамы бар стартерлерди жасоо үчүн колдонулушу мүмкүн.
Кадам 4. жуулбаган органикалык шарапты кошуу (милдеттүү эмес)
Буудай унунун ордуна ак унду колдонуп жатсаңыз, стартерде ачыткынын өзгөчө түрүн камтыбашы мүмкүн. Же болбосо, аралашмага бир аз жемиш, көбүнчө бир ууч жүзүм кошуп, муну оңдоого аракет кылсаңыз болот. Пестицид же мом эмес органикалык шараптарды колдонуңуз, ошондо аралашмага жуулбаган жүзүмдү кошо аласыз.
Шараптын курамында ачыткы бар болсо да, ал нан стартында канчалык жакшы өнүккөнү талаштуу. Кээ бир наабайчылар бул кадамды сунушташат, башкалары анын таасири канчалык экенин сурашат
Step 5. Капкагын, бирок тыгыз эмес
Тыгыз капкакты колдонбогула, анткени ийгиликтүү баштоочу капкакты жарып чыгара турган газдарды чыгарат жана кеңейтүү үчүн кошумча кычкылтек талап кылынышы мүмкүн. Тескерисинче, аны кездеме, кездеме кагазы же резина менен байланган таза кездеме менен жаап коюңуз же бекем жабылбаган бош капкакты колдонуңуз.
Кадам 6. Эки күн жылуу жерде сактаңыз
Ачыткынын активдүүлүгүн жогорулатуу үчүн, нан стартерин жылуу жерде, жок дегенде 21ºC сактаңыз. Эки күндөн кийин, аралашма көбүктүү же көбүктүү болуп көрүнүп, күчтүү жыт чыгарышы керек. Бирок, кээ бир башталгычтарды иштеп чыгуу үчүн көп убакыт талап кылынат, андыктан эч кандай өзгөрүүлөрдү байкай элек болсоңуз, кабатыр болбоңуз.
Эгерде сиздин үй муздак болсо, ачыткыны мештин же жылыткычтын жанында кармаңыз, бирок ага жакын эмес, андыктан ачыткы бышып кетпейт, ысык же бууга айланбайт. Ачыткы жылуу чөйрөдө эң жакшы өнөт, бирок өтө ысык болуп кетсе өлөт
Кадам 7. 120 мл суу жана 180 мл ун кошуу
Мурдагыдай эле түрдөгү сууну жана унду аз өлчөмдө жакшылап аралаштырганга чейин аралаштырыңыз. Ачыткы жаңы тамагын жеп жатканда 24 саатка жаап, калтырыңыз.
Кадам 8. Стартердин бир бөлүгүн күн сайын жаңы ун жана суу менен алмаштырыңыз
Күн сайын стартерди жарым -жартылай алып салыңыз, бөтөлкөгө кеминде 120 мл калтырыңыз. Бул этапта, стартер дагы эле рецепттерде колдонуу үчүн коопсуз жана эффективдүү эмес, андыктан көтөрүлгөн бөлүгүн ыргытыңыз. Бөлүктү алмаштыруу үчүн көбүрөөк суу менен унду кошуңуз - ундун 2 бөлүгүнүн ордуна 3 бөлүктү колдонуп жатканыңыздын так суммасы мааниге ээ эмес. Учурдагы аралашманы үч эседен ашык кошууга аракет кылбаңыз.
Кадам 9. Иштин жүрүшүн көзөмөлдөңүз
Башында стартер үстүнөн саргыч суюктук чыгарышы мүмкүн жана спиртке окшогон жытты бөлүп чыгарышы мүмкүн. Ачыткы колониялары өнүгүп, нандын жытына окшош жытты пайда кылса, бул бир жуманын ичинде жок болот деп үмүттөнөбүз. Ачыткы пайда болгондон кийин, аралашма ар бир азыктандыруунун ортосунда эки эсе көбөйгөнгө чейин ырааттуу көтөрүлүшү керек. Бул жетишилгенге чейин азыктандырууну улантыңыз жана жок дегенде бир жума бою атаандаш микроорганизмдердин ачыткыны басып калуу мүмкүнчүлүгүн азайтуу үчүн. Кээ бир башталгычтар даяр болушу үчүн бир айдан ашык убакыт талап кылынышы мүмкүн.
Эгерде аралашма анын ордуна кочкул күрөң суюктук чыгарса, бул ачыткынын тамагы түгөнгөнүнүн белгиси. Күрөң суюктукту ыргытып, бат -баттан же ар бир тамактандырууда ун жана суу менен азыктандырыңыз
Кадам 10. Муздаткычка өткөрүп берүү жана тамактандыруунун жыштыгын азайтуу
Аралашма жок дегенде үч күн бою күн сайын эки эсе чоңойгондон кийин жана эч кандай суюк же жагымсыз жыт чыгарбагандан кийин (нанга окшош эмес), аны бекем жаап муздаткычка өткөрүп бериңиз. Ачыткы уктап калат, же жок дегенде жайыраак болот, жана ачыткыны жумасына бир жолу ун жана суу менен азыктандырышыңыз керек, эгерде ашыкча болуп кетпеши үчүн ачыткынын бир бөлүгүн алып салыңыз. Ачыткыны тойгузууну унутпаганыңызда, стартер муздаткычта түбөлүккө сакталышы мүмкүн, натыйжада ачыткы толтурулган нан айлап, атүгүл жылдар бою башталат.
Браун күрүч унунун муздаткычына коюлганда да, аны бир нече күндө бир жолу тамактандыруу керек
Кадам 11. Нан рецептеринде башталгычтарды колдонуңуз
Нан камырынын рецептинде башталгычтын бир бөлүгүн колдонордон мурун (нан ачыткысын алмаштыруучу катары), ачыткыны бөлмө температурасына жылдырып, кагаз сүлгү же тыгыз кездеме менен жаап, ачыткыны кеминде үч жолу азыктандыруу менен кайра жандандырыңыз 8-12 саат аралыгы.. Нандын камырын глютен иштетилгенге чейин бирдей кылып жууруңуз, бул камырды жыртпай жарык жаркырап тургандай кылып жука сунууга мүмкүндүк берет. Жапайы ачыткы коммерциялык ачыткы түрлөрүнө караганда жайыраак иштей тургандыктан, камырды 4 - 12 саатка, ал тургай, дагы таттуу нандан 24 саатка көтөрүңүз.
- Нандын камыры өтө ысып кетпешин текшериңиз, анткени бул ачыткыны өлтүрөт. Нандын камырын кээде тийип коюңуз, эгерде сиз аны миксер менен жууруп жатсаңыз, миксер камырды ысып кетиши мүмкүн.
- Буудай унун камтыган башка рецепттерде ачыткы стартерин колдонсоңуз болот, бирок стартер кычкылга ачуу даам берерин унутпаңыз. Адатта ыргытып жиберилген ачыткыны азыктандырууда чогултулган кошумча стартерди колдонуу үчүн көптөгөн адамдар ачыткы куймактарын жасашат.
Метод 2 2: Брюэрдин ачытма маданиятын өстүрүү
Кадам 1. Пиво үчүн колдонулган жогорку сапаттагы ачыткы маданиятын колдонуу менен баштаңыз
Сиз дүкөндө сатылган суюк сыра ачыткысын колдонуп ачыткы маданиятын баштасаңыз да, аны жайылтуучу сорттордон баштасаңыз, аны өстүрүү кыйын жана узак болот. Адатта, пиво заводдору ачыткы маданиятын өстүрүшөт, алар үйдөгү эң ийгиликтүү демделген пиво, пиво фабрикасынын сүйүктүүсү же башка сейрек кездешүүчү кымбат баалуу тукумдан баштап, кайра колдонууну каалашат.
- Өзүңүздүн ачыткы маданиятын өстүрүү көп убакытты жана күчтү талап кылат. Үйдө пиво кайнатуунун кажети жок, жөн эле белгилүү ачыткы түрүн сактоо үчүн.
- Белгилей кетүүчү нерсе, сыра бөтөлкөсүндөгү ачыткы кени баштапкы (баштапкы) ачытууда колдонулган ачыткы менен бирдей болбошу мүмкүн, андыктан сиздин акыркы натыйжаңыз сиз каалагандай болбошу мүмкүн.
Кадам 2. Таза аймакта иштөө
Абадагы булгоочу бактериялар сыяктуу эле ачыткы маданиятын жок кылышы мүмкүн. Нымдуу жерлерден же тамак даярдалган жерлерден, мисалы ашканада жана жер төлөдөн алыс болуңуз. Ачыткы өстүргөн бөлмөңүздүн терезелерин жабыңыз, өзгөчө жылуу мезгилде.
Ачыткы культураларын иштетүүдөн мурун колду дайыма бактерияга каршы самын менен жууп салыңыз
Кадам 3. Иштин үстүн тазалап, тазалаңыз
Иш столун мүмкүн болушунча таза жууңуз. Калган микроорганизмдерди спирт сүртүү сыяктуу дезинфекциялоочу продукт менен өлтүрүңүз. Кургап кетсин.
Кадам 4. жабдууларды сатып алуу
Керектүү жабдууларды алуунун эң оңой жолу - бул ачыткы жана гид менен кошо келиши мүмкүн болгон пиво комплектин сатып алуу. Эгерде сиз жабдууларды бөлүк-бөлүккө чогултуп жатсаңыз же анын баарын камтый тургандыгын текшерип жатсаңыз, анда толук тизме үчүн сизге керек нерселер бөлүмүн караңыз. Аптекаларды карап көрүңүз, же сары баракчалардан же интернеттен лабораториялык жабдууларды жеткирүүчүлөрдү издеңиз.
- Америка Кошмо Штаттарында лабораториялык жабдууларга заказ берүү кечиктирилиши же мамлекеттик органдардын сурамдарын камтышы мүмкүн.
- Агар порошогу Азиянын көптөгөн азык -түлүк дүкөндөрүндө бар. Эгерде таба албасаңыз, порошок, даамы жок желатинди колдонуңуз, бирок желатинге негизделген культуралар эрип кетпеши үчүн аларды салкын жерде сактоо керек экенин унутпаңыз.
Кадам 5. Ылайыктуу идиштерди стерилдөө
Бууга ысыкка чыдамдуу айнек идиштерди жана капкактарды ар кандай булгануу булактарын жок кылуу үчүн 10 мүнөттөн ашык кысымдуу мешке салыңыз. Петри идиштери же "тарелкалар" көбүнчө колдонулат, бирок сиз каалаган кичинекей айнек идишти колдоно аласыз. "Стартердик түтүк" кээде ушул максатта бышыруучу комплекттерге киргизилет.
- Эгерде сизде кысымдуу меш жок болсо, контейнерлерди сууга салып, 30 мүнөт бышырыңыз. Бирок, булгоочу заттарды өлтүрүүдө басымдуу меш сыяктуу эффективдүү эмес, бул ачыткы культураларынын көп санынын көктөн улам өспөй же бузулушуна алып келиши мүмкүн.
- Эгерде контейнерлерди сактоо үчүн стерилдүү полиэтилен баштыктарыңыз болсо, контейнерлерди алдын ала даярдап койсоңуз болот.
Кадам 6. Контейнерлерди муздатып, анан жылуулуктан өткөрүңүз
Стерилизация башка микроорганизмдердин ачыткыны басып кетүүсүнүн алдын алуу үчүн сыра ачыткы культуралары үчүн өтө маанилүү болгондуктан, бул кадам жогорудагы кадамдарга кошумча катары сунушталат. Пропан шамы же башка жогорку температуралуу көчмө булакты (кадимки күйгүзгүчтүн ордуна) колдонуп, жалындын учун контейнердин четинен өткөрүңүз.
Кадам 7. Жумшак же тазаланган сууну колдонуңуз
Эгерде сиздин жериңиздеги кран суусу "катуу" суу болсо, анда анын курамында кальцийлүү карбонат минералдары көп болсо, бул сиздин ачыткы маданиятында бактериялардын көбөйүшүнө алып келиши мүмкүн. Коопсуз болуу үчүн дистилденген сууну колдонуңуз же суунун рН ченеп, аны 5.3 жана андан төмөн болгондо гана колдонуңуз.
Кадам 8. 240 мл сууну жана 60 мл кургак уют экстрактын кайнатыңыз
Сууну ашып кетпеши үчүн, эгер мүмкүн болсо, сууну басымдуу мешке ысытыңыз же таза Pyrex банкасын же казанды колдонуңуз. Кургак уют экстрактын кошуп, ээритүү үчүн аралаштырыңыз. 15 мүнөт бышырыңыз жана карап туруңуз, эгерде ал толуп кетүү коркунучун туудурса.
Бул "башталгыч фильтрат" деп аталат
Кадам 9. Температураны төмөндөтүңүз, 2,5 мл агар порошогун кошуп, ээригенче аралаштырыңыз
Башталгыч фильтратта сыра ачыткысы гүлдөп кетиши үчүн керектүү азыктар бар, бирок агар порошогу акырында аралашманы ачыткы жашаган желатиндүү базага коюулантат. Белгилей кетүүчү нерсе, бул этапта коюулануу болбойт.
Жыпар жыттуу желатин порошогун эгер порошок агарын ала албасаңыз гана колдонуңуз, анткени бышкан желатин жылуу бөлмөдө эрип кетиши мүмкүн
10 -кадам. Кайнатыңыз
Кайра 15 мүнөт бышырыңыз. Дагы, абайлаңыз, толуп кетпесин.
Кадам 11. Мештен алып салыңыз
Эгерде ага желатинди колдонсоңуз, аны 50ºC же андан төмөн, же бир аз муздагыла. Аралашма коюу болот, бирок толук катып калбайт.
Кадам 12. Ар бир идишке аралашманын кичинекей катмары менен толтуруңуз
Стерилденген идиштериңизди алыңыз жана ар бир контейнерге стартер фильтрат деп аталган аз өлчөмдөгү кайнак аралашманы толтуруңуз. Петри табагы төрттөн бир бөлүгүн толтурушу керек; чоң контейнерлер калың катмарды талап кылбайт.
Кадам 13. Контейнерди жаап, күтө туруңуз
Контейнерди жабыңыз же пластик менен жабыңыз. Болжол менен жарым саат муздатыңыз жана агар порошогунан улам фильтрат катууланып баратканын байкаңыз. Контейнер аралашпастан агып кетсе, контейнер даяр болот.
14 -кадам. Инокуляция циклин / стерилизациялоо
Лабораториялык жабдуу дүкөндөрүндө жеткиликтүү болгон бул таяктын учунда ачыткы сыяктуу микроорганизмдерди өткөрүп берүү үчүн колдонулган кичинекей зым. Циклдин учун стерилизациялап, аны бүтүндөй зым кызгылт же кызарып күйгүчө отко жылытуу керек. Осени бир аз бөлмө температурасына чейин муздатыңыз же изопропил спиртинин тайыз чөйчөгүнө малып же спиртке нымдалган кебез менен сүртүп бир аз жылытыңыз.
- Эгерде мешти муздаткычка салбасаңыз, укуруктагы жылуулук ачыткыны өлтүрөт.
- Сууну же абаны муздатуу микроорганизмдерди булгоо мүмкүнчүлүгүн жогорулатат, аларды спирт ичимдиктерин колдонуу менен өлтүрүү керек.
15 -кадам. Ose зымын суюк ачыткы тунмасынын үстүнөн акырын сүртүңүз
Ачыткынын көрүнгөн өлчөмүн алууга аракет кылбаңыз. Болгону суюктуктун үстүнө топтолгон чөкмө аркылуу зымдын укуругун жеңил өткөрүү керек.
Кадам 16. Бул кадамды кылдаттык менен аткарып, фильтраттын бетине ачыткы кошуңуз
Контейнерди ачык калтырбаңыз, мүмкүн болушунча тезирээк иштешиңиз керек. Идишти контейнерлериңиздин биринде стартер фильтраттын үстүнөн бир аз жылдырыңыз. Бул ачыткыны микробсуз, аш болумдуу фильтратка өткөрүп берет. Булгануу ыктымалдыгын азайтуу үчүн, дароо кайра жабыңыз. Петри табагын өйдө каратып (капкагын ылдый) же стартердик түтүктү 3/4 тыгыздыкта болгонго чейин жабыңыз.
Микробиологдор тарабынан петри табагына микроорганизмдерди кошуу процесси "стрейкинг методу" деп аталат
Step 17. Ар бир контейнерге ачыткы кошуу алдында стерилизацияны кайталаңыз
Ар бир идишке ачыткы кошуу үчүн ошол эле процессти колдонуңуз, бирок мешти трансферттердин ортосунда стерилдөө үчүн ысытууну унутпаңыз, анан спиртке салып муздатыңыз. Үйдө өстүрүлгөн ачыткы маданияты булгануу мүмкүнчүлүгүнө ээ, андыктан бир нече өзүнчө өстүрүлгөн маданиятты колдонуу сиздин кээ бир маданияттарыңыздын акыры иштөө мүмкүнчүлүгүн жогорулатат.
Step 18. Кийинки бир нече күндүн ичинде ачыткы маданиятын текшериңиз
Контейнерлерди 21-26ºC температурада сактаңыз, активдүү ачыткы өстүрүү үчүн идеалдуу температура диапазону. Бир тал же көк кластери бар же бир нече күндөн кийин эч кандай ачыткыдын өсүшүн көрсөтө албаган маданиятты жок кылыңыз. Ийгиликтүү ачыткы маданияты бетинде сүттүү ак катмарды пайда кылат жана сиз бетинде чекитти түзгөн жеке ачыткы колонияларын көрө аласыз.
Кадам 19. Ийгиликтүү маданияттарды муздаткычка өткөрүп бериңиз
Эми ийгиликтүү маданияттар иштетилгенден кийин, контейнерди толугу менен электр лента же башка жарык тосуучу материал менен ороп коюңуз, анткени жарык ачыткы колонияларын бузушу же бузушу мүмкүн. Ачыткынын өсүшүн басаңдатуу жана аш болумдуу заттардын түгөнүп калышына жол бербөө үчүн идиштерди муздаткычта 1-2 ° C же бир аз жылуураак сактоо керек. Пиво жасоо үчүн бирин колдонгуңуз келгенде, адегенде муздаткычтан алып, аны фильтратка кошуудан мурун бөлмө температурасына чейин жеткирип алыңыз.
