Сиз көпчүлүк ашканада бар ингредиенттерди жана жабдууларды колдонуп, жөнөкөй сырды жасай аласыз. "Сыр йогурт" - бул башталгычтар үчүн жасай турган сырдын негизги түрү. Бул сиз көнгөн сырдын түрү болбосо да, эч кандай кошумчасы жок, анын даамы каймак сырга же неуфчателге абдан окшош. Же болбосо, сүт жана мандарин рикотта быштакына окшоп сиз жайылтуучу жөнөкөй сырды жасайт. Качан гана колуңузга тийгенден кийин, сырдын татаалыраак түрлөрү болгон сырлардын көбүндө колдонулган процессте колдоруңузду колдонуп көрүңүз жана ага ренит сыяктуу атайын ингредиенттерди кошуңуз.
Курамы
Йогурт сыры (Лабне)
- Даамы жок йогурт
- Же 1 литр сүт жана ачытылган бактериялардын пакети
Рикотта
- 2 чөйчөкчө 480 мл толук сүт (UHT сүтү эмес)
- 4 чай кашык 20 мл тазаланган уксус, лимон ширеси же лимон кислотасы
- Туз татымына жараша (милдеттүү эмес)
Реннет сыры
- 3.8 литр сүт (UHT сүтү эмес)
- 4 тамчы ачыткы, чөйчөктө (60 мл) муздак сууга аралаштырылат
- 1/32 чай кашык (0,15 мл) мезофилдик маданият
- аш кашык (11 мл) йодсуз туз
Кадам
Метод 3төн 3: Сыр йогурт (Оңой)
Кадам 1. Өз йогуртуңузду жасаңыз (милдеттүү эмес)
Бул кадамды өткөрүп жиберип, рецептти жеңилдетүү үчүн дүкөндөн алынган йогурт менен баштасаңыз болот. Бирок эгер сиз ачытууну камтыган рецептти кааласаңыз, анда сиз жоонураак йогурт сырын нөлдөн жасай аласыз. Бул үчүн рецептке төмөнкү кадамдарды кошуңуз:
- Термометрдин жардамы менен (1 литр) сүттү так 43ºC температурага чейин ысытыңыз. Эң жакшы натыйжаларга жетүү үчүн UHT сүтүнөн баш тартыңыз.
- Азык-түлүк дүкөндөрүнөн жана сыр жасоочу онлайн дүкөндөрдөн ала турган ачытылган бактериялардын культурасын кошуңуз. Же болбосо, активдүү маданиятты камтыган 2 аш кашык (30 мл) даамдалбаган йогуртту колдонуңуз.
- Йогуртту муздаткычта төмөндө сүрөттөлгөндүн ордуна, йогуртту 12 - 16 саат сүзүңүз. Бул йогурттун температурасын 38 С тегерегинде сактайт, бул бактериялык ачытууга өбөлгө түзөт.
Кадам 2. Чыпка корпусун даярдаңыз
Сүзгүчтүн түбүнө кеминде 4 катмар салфетканы коюп, чоң казандын үстүнө сүйкөп коюңуз. Йогуртту чүпүрөккө каалагандай түшүрүңүз.
Же болбосо, йогуртту бумага байлап, көмөч казанга илип койсоңуз болот
3 -кадам. Муздаткычта 12 - 48 саат
Йогурттагы суюктук сиз жылмакай, каймак сырга окшош бүткөнчө чыгат. Йогурттун штаммына канчалык көп жол берсеңиз, сыр ошончолук коюу жана татаал болуп калат.
- Же болбосо, кээде сырды кашык менен жумшартып, кремдүү текстураны аласыз.
- Йогурт суюктугунун бөлмө температурасында агып чыгышына жол берүү процессти тездетет, бирок зыяндуу бактериялар менен булгануу коркунучу бар.
Кадам 4. Сырды сактаңыз
Йогурт чыңалып бүткөндөн кийин, астына таза чүпүрөк салынган рамекинге же табакка которуңуз. Печенье сырга басылган татынакай үлгү калтырат, бирок сиз каалаган нерсеңизди колдонсоңуз болот. Аларды көбүнчө бир жуманын ичинде чиригенге чейин жегиле.
- Кааласаңыз, печеньеге же таттууга кант кошуу үчүн туз жана татымалдарды кошуңуз.
- Сиз сыворотканы таштап же бышырууда сүттүн ордуна колдонсоңуз болот.
Метод 2 3: кычкыл менен Рикотта (Орточо)
Кадам 1. Казанга бүт сүт куюңуз
Бул рецепт үчүн толук сүттү колдонуу керек. Гомогенизденбеген сүт сизге эң күчтүү жытты берет, бирок гомогендештирилген сүт дагы иштейт. UHT деп белгиленген сүттү колдонбоңуз.
2 -кадам. Тамаринди сүткө салыңыз
Сууга кислотасын текшерүү учурунда сүттүн кислотасын кошуп, суу өткөрбөй турган рН өлчөгүчтү колдонуңуз. Суттун рН 5.9 - 6.0ге жеткенде кийинки кадамга өтүңүз.
- Лимон ширеси цитрус жемишине кычкыл даам берет. Жаңы лимон ширеси бөтөлкөдөгү лимон ширесине караганда даамдуу даам берет.
- Дистилденген уксусту так көзөмөлдөө оңой, рецептти аткарган сайын сизге алдын ала жыйынтык берет.
- Лимон кислотасы кээ бир адамдар жактырган башка варианттарга салыштырмалуу жумшак даам берет. Дүкөндөн же азык -түлүк дүкөнүнөн лимон кислотасын издеңиз.
3 -кадам. Кычкыл сүттү ысытыңыз
Кычкылданып кеткен сүттү 80 - 85 ° C температурага чейин жай жылытуу менен аралаштырууну улантыңыз. Сүттү дайыма аралаштыруу өтө маанилүү, болбосо сүт күйүп кетет. Бул температурада сүттү 15-30 мүнөт ысытыңыз. Сүт катуу быштакка жана суусу бар сарысууга бөлүнгөндө аралаштырууну токтотуңуз. Быштакты майда бөлүктөргө бөлүүдөн сак болуңуз.
Инфракызыл термометр - сүттүн температурасын көзөмөлдөөнүн ишенимдүү куралы
4 -кадам. Сарысууну сүзүңүз
Быштакты калың, тыгыз кездеме же муслин жоолукка салып алыңыз. Суунун көбүн кетирүү үчүн быштактын тегерегине кысыңыз.
- Эгер бетиңиз жок болсо, электен жасалган кашыкты колдонсоңуз болот, бирок быштактын бир бөлүгүн жоготуп аласыз.
- Кааласаңыз, быштакты таза суу менен чайкап, ачуу даамдуу сырды аласыз.
Кадам 5. Ырахат же тоңуп калуу
Сыр каймак сырына окшош консистенцияны алуу үчүн 5 мүнөт электен өткөрүүгө уруксат бериңиз, жумшак жайылуу үчүн 15-20 мүнөт жана салыштырмалуу бекем сырды алуу үчүн муздаткычта 2-8 саат. Калганын мөөр басылган идишке салып муздатыңыз жана даамы кычкыл боло электе ырахат алыңыз, адатта 2-4 күндүн ичинде.
- Зыяндуу бактериялык булгануу коркунучун азайтуу үчүн рикотаны бөлмө температурасында 20 мүнөттөн ашык калтырбаңыз.
- Татты кошуп даамын күчөтүңүз жана сактоо мөөнөтүн бир аз узартыңыз.
3 -метод 3: Rennet менен сыр (Hard)
Кадам 1. Сыр жасоочу маданиятты сатып алыңыз
Сиз аларды азык -түлүк дүкөнүнөн таба аласыз, бирок сыр сатып алуу дүкөнүнөн онлайн режиминде заказ кылуу менен аларды сатып алууну оңой таба аласыз. Бул рецепт жана башка сырлар үчүн "мезофилдүү маданияттарды" колдонуңуз. Бул бактериялар 39 С төмөн температурада бат өсөт. Бул бактериялардын жумушу сүттү кислоталоо жана аны ачыткыга даярдоо. Бул "жакшы" бактериялар сүттө зыяндуу бактериялардын өсүшүн дагы кыйындатат.
Акыркы чара катары анын ордуна бир аз айранды колдонсоңуз болот. Бирок, пакеттелген айран маданияттын ишенимсиз булагы болуп саналат. Сиздин быштак пайда боло албай калышы мүмкүн, же башкача болот
2 -кадам. Rennet сатып алыңыз
Адаттагыдай жаныбарлардын ашказанынан алынган Реннет азыр вегетариандык варианттарда да бар. Сырды калыптандыруу үчүн сиз каалаган түрдөгү тортту колдонсоңуз болот. Реннет ачытылган сүттү быштак менен сууга бөлөт.
- Rennet сыр менен камсыздоо дүкөндөрүндө да бар.
- Эгерде кургак ачыткыны колдонсоңуз, суюктуктун тамчыларын таблеткага айландыруу үчүн пакеттеги нускамаларды аткарыңыз. Планшетте 100% ачыткы бар экенин текшериңиз.
3-кадам. Сүттү реактивдүү эмес көмөч казанга ысытыңыз
Сүттүн температурасын өлчөө үчүн инфракызыл термометрди колдонуңуз, аны 30 С чейин ысытыңыз. Эмалданган же дат баспаган болоттон жасалган идиш эң жакшы тандоо. Жез же алюминий идиштерди колдонбоңуз, алар кычкылдуулугуна байланыштуу сырыңызга химиялык заттарды коё алат.
- Сиз чийки же пастерленген сүттү колдонсоңуз болот, бирок пастерленген сүттөн жасалган сырды аралаштыруу кыйыныраак. UHT сүтүн колдонууга болбойт.
- Сиз каалаган майлуулугу бар сүттү колдоно аласыз. Бүт сүт адатта аз майлуу же майсыз сүткө караганда күчтүү даамга ээ.
Кадам 4. Бактериялык маданиятты киргизиңиз
Аны эки мүнөткө калтырыңыз. Эки мүнөттөн кийин, сүткө аралаштыруу үчүн өйдө жана ылдый кыймыл менен аралаштырыңыз.
Кадам 5. Жабуу жана кетүү
Сүттү жарыктан алыс жылуу бөлмөдө калтырыңыз. Сиздин бактериялык пакеттеги этикетка, балким, бул кадамдын узактыгын ачыктайт. Болбосо, же сиз айранды колдонуп жатсаңыз, эки -төрт сааттан кийин улантыңыз.
Сүт дагы эле кадимки сүткө окшош болушу керек. Эгерде ал коюуланып калса, анда сиз өтө көп кислота кошуп койгонсуз, же аны өтө узакка калтыргансыз. (Муну жасоо оңой, анткени бактериялык активдүүлүктүн деңгээлин баалоо кыйын.) Сиз дагы эле аны сыр жасоодо колдонсоңуз болот, бирок аны чогултуу кыйын болушу мүмкүн
6 -кадам. Сүттү жылытуу жана ренаны кошуу
Сүттү 30 Сге чейин кайра ысытыңыз. Ачыткыны чөйчөккө (60 мл) муздак сууга аралаштырыңыз же кургатылган баштыкты таңгактын көрсөтмөсүнө ылайык муздак сууда эритип алыңыз. Аны сүт менен бактериялык маданиятка окшоп өйдө -ылдый кыймылдатыңыз.
Чыпкаланган суунун быштак жасоого кийлигишүү мүмкүнчүлүгү төмөн
Кадам 7. Капкагын жаап, 4-12 саатка калтырыңыз
Аны бөлмө температурасында калтырыңыз жана эч кандай тоскоолдуксуз. Сыр калың, каймакка окшош быштак пайда болгондон кийин, сиз көчүүгө даяр болосуз. Идеалында, сүткө чыланган таза манжа кайра таза чыгат жана тунук сарысуу пайда болгон тешикти толтурат. Эгерде быштак дагы эле манжаңызга жабышып жатса, аны жаап, 30-60 мүнөттүн ичинде кайра аракет кылыңыз.
Эгерде быштак 12 сааттын ичинде катып калбаса, улантыңыз. Сиздин сырыңызды бөлүүдө көйгөйлөр болушу мүмкүн, натыйжада жумшак жана быштак пайда болот
Кадам 8. Сарысууну чыпкаңыз
Сүзгүчтү майлуу сырдуу кездеме менен тизип коюңуз. Чыгып жаткан сыворотканы кармоо үчүн казандын үстүнө чыпканы коюңуз. Катуу быштакты кашыкка салып сүзгүчкө салыңыз. 15 мүнөткө чейин, акырын аралаштырып, сарысуу чыккыча.
Майлуу кездеме катары сатылган кездемелер дайыма быштактан өткөрө турганчалык тыгыз жана коюу эмес. Сиз башка варианттарды колдонуп көрсөңүз болот, бирок май муслин эң жакшы
Кадам 9. Кубик кылып кесип, жылытабыз
Сырды формасын бузбастан, бирдей өлчөмдөгү кубиктерге акырын кесип салыңыз. Бул бөлүктөрдү команданын казанына салыңыз (ысык суунун үстүнө көмөч казанга). Быштак 38 С чейин жеткиче, дайыма жай аралаштырып, өтө жай отто ысытыңыз. Керектүү убакыт толук саатка жетиши мүмкүн.
Суюктуктун көбү бууланып кетмейинче жылытууну токтотпоңуз. Быштак формасын кармап турушу керек, бирок көтөргөндө колуңузга майдаланып түшүшү керек
Кадам 10. Сырды бүтүрүңүз
Консистенцияга канааттанганыңызда, кычкылдануу процессин токтотуу жана сырды сактоо үчүн туз кошуңуз. Кааласаңыз, сиз сырды калыптандырсаңыз жана/же чөптөрдү, жемиштерди же жаңгактарды кошсоңуз болот. Сиз аларды жумшак ырахаттансаңыз болот, же кааласаңыз кургатып коюңуз.
Сырды муздаткычта же башка салкын, караңгы жерде сактаңыз
Кадам 11. Башка рецепттерди изилдөө
Сиз ар кандай бактериялык культураларды колдонуп, сырдын жүздөгөн түрлөрүн жасай аласыз, быштакты чайкап, аздыр -көптүр сарысууну, курактагы сырды жана башка көптөгөн вариацияларды чыпкалай аласыз. Көбүрөөк билүү үчүн өзүңүздүн моцарелла менен чеддар сырын жасап көрүңүз же жергиликтүү сүт өндүрүүчүңүз менен сүйлөшүңүз.
Кеңештер
- Жумшак сырды сүзүү үчүн сыр чүпүрөгүн колдонбоңуз, анткени тешиктер чоң болот жана жумшак сыр түгөнүп калышы мүмкүн. Май муслиндин майда тешиктери бар.
- Кээ бир быштак рецепттери жылуу температураны жактырган термофилдүү бактериялардын маданиятын талап кылат. Бул маданиятты мезофилдүү бактерияларды чакырган рецепттерде колдоно албайсыз жана тескерисинче.
- Чеддер же моцарелла, же Колбби болобу, ар бир сыр башка маданиятты колдонот жана сырды жасоодо башкача кадамга ээ. Мисалы, чеддер сырын жасоодо, катуу быштак кислотаны түзүү үчүн чыңалгандан кийин (80 градус бурчта) айландырылат. Бул процесс cheddaring деп аталат. Колби сыры болсо чыпкаланат, анан кайра көмөч казанга салып, сууга чылап коюшат. Бул сыр быштакты чайкоо процесси.
- Кычкыл сырды жасоонун бул ыкмасы рикотага окшош сырды чыгарат, бирок үйдө жасоо оңой болгон кадамдарда. Тагыраак термин - "быштак".
