Балык - бул көп колдонулуучу жана көптөгөн даамдуу вариацияларда бериле турган тамак. Балык даамдуу гана болбостон, курамында омега-3 кислоталары сыяктуу көптөгөн пайдалуу протеиндерди жана дени сак майларды камтыйт. Сапаттуу ашпозчу балыкты өмүрүндө кантип даярдоону билиши керек жана бул жөнүндө билүү үчүн жакшы жер. Ошентип, сөөгү жок балык этин алыңыз, вок, табигый кызыгууңузду жана аппетитиңизди алыңыз. Кел тамак жасайбыз!
Кадам
3төн 1 бөлүк: Ашпозчулуктун негиздерин өздөштүрүү
Кадам 1. Балыкты мүмкүн болушунча жаңы алыңыз
Албетте, жаңы ингредиенттер тамак бышырган сайын маанилүү, бирок балыкка келгенде, бул андан да маанилүү. Үч күн бою сакталган тооктун даамын оңой эле жашырууга болот, бирок үч күн бою сакталган тресканын даамын жашырууга аракет кылсаңыз кыйын болот. Жашоодо эң мыкты балыкты бышыруу үчүн, балык сатуучуну жакшы билүү керек.
- Жаңы балыкты алуунун эң жакшы амалы - суроо. Жакынкы дүкөндөгү балык сатуучуга барып, бүгүн кайсы балык жаңы экенин сураңыз. Кээде бышырылган балыктын түрүнө ийкемдүү болушуңуз керек, бирок бул жакшы. Жаңы балык дээрлик ар дайым жаңы балыкка караганда даамдуу болот, бул лосось, скумбрия, тунец же кылыч балыгы жана башка көптөгөн балыктар.
- Эң жаңы балык деңиз (туздуу) жыты бар, бирок балык эмес; гиллдер жалтырак жана нымдуу болушу керек; балыктын эти бекем жана чайналган болушу керек; жана балыктын кабырчыгы оңой -олтоң түшпөшү керек.
Кадам 2. Термометр менен таанышыңыз
Балык толук бышырылган температураны билүү балыкты бышыруунун сыры. Бул үчүн тамак -аш термометрин колдонуп көнүңүз жана балыктын тийип же балыкты карап карап бышырылганын аныктай аласыз. Көпчүлүк балыктар ички температурасы 49-63 ° Сге жеткенде эң сонун бышат.
3 -кадам. Балык чала бышкан болсо, анда эч нерсе эмес экенин билиңиз
Сиз суши жөнүндө уктуңуз беле? Же кантип ceviche? Эки тамак такыр бышкан эмес. Салмонеллез коркунучу бар чала бышкан канаттуулардан айырмаланып, балыкты бышырылбаган, ал тургай чийки жеген жакшы.
- Чийки же бышырылган балыктын курамында мите курттар бар болсо да, ден соолукка байланыштуу олуттуу көйгөйлөрдүн келип чыгышы ашыкча айтылган.
- Кээ бир балык чийки (же чала бышырылган) жеген жакшы! Туна сымал балыктар, адатта, жылуулук булагынан чыгарылып, кызмат кылардан мурун эки тараптан бир аз гана бышырылат. Атактуу тунец татар такыр бышырылбайт.
Кадам 4. Балыктын үч негизги түрүн билиңиз
Балыктар ар кандай жолдор менен бышырылган жана ар кандай пайдалуу заттарды камтыган үч негизги түргө бөлүнөт. Сиз балыктын негизги түрлөрүн билип, жакшы ашпозчу болосуз:
- Ак балык - кээ бирлери треска, плаис, таман жана тоок. Балыктын бул түрү тунук терисине ээ, ал бышырылганда апал агарып калат. Бул балык көбүнчө куурулган же майга бышырылган, бул аны негизги классикалык британ тамагы кылат.
- Майлуу балык - булардын айрымдарына лосось, форель жана сардиндер кирет. Майлуу балыктын курамында башка балыктарга караганда көбүрөөк май бар, бирок алардагы май жакшы май (омега 3 май кислоталары). Балыктын бул түрү көбүнчө гриль, гриль же бууга бышырылат.
- Моллюскалар - Булардын кээ бирлерине креветкалар, челектер, мидия жана устрицалар кирет. Моллюскалар "ракушкалар" (креветкалар) же "моллюскалар" (устрицалар) категорияларына бөлүнөт. Балыктын бул түрү көбүнчө океандын түбүндө жашайт жана азыктанат. Бул балыкты ак балыкка же майлуу балыкка караганда сиңирүү кыйыныраак.
5 -кадам. Маринаддар менен эксперимент жүргүзүңүз, бирок көпчүлүк балыктар туз жана мурч менен жакшы даамдуу экенин билиңиз
Маринаддардын көптөгөн түрлөрү бар, алар балыкты бышырып жатканда эксперимент жасаса болот - соя соусу менен бал лосось менен, зайтун майы менен лимон ак балык менен сонун. Бирок, акырында, жакшы балык - жакшы эт сыяктуу - эгер сиз маринадга эмес, балыктын даамына үстөмдүк кылсаңыз, эң сонун даамга ээ болот.
Кадам 6. Балыкты мүмкүн болушунча кургатыңыз
Кантип бышырсаңыз да балыкты бышыруудан мурун кургатыңыз. Бул балыкты көп же аз майга кууруп жатсаңыз, өзгөчө маанилүү, ашыкча нымдуулук ысык майды муздатып жиберет. Мыкты натыйжага жетүү үчүн котлетти же балык стейкти бышырардан мурун кагаз сүлгү менен кургатып көрүңүз.
Кадам 7. Балыкты бышырардын алдында эритип алыңыз
Эң жакшы жыйынтык үчүн жаңы балыкты колдонуңуз. Бирок чындыкты бетке айталы - жаңы балык кымбат жана баарына эле кымбатчылык боло бербейт. Тондурулган балык дагы бир сонун альтернатива, бирок балыкты муздаткычта бир күн эритип, эң жакшы натыйжага жетиш үчүн бышырыңыз. Оо, аны бышыруудан мурун ашыкча нымдуулукту алып салуу үчүн кургатууну унутпаңыз.
Мисалы, тоңдурулган балыкты бышырсаңыз болот, бирок рецепт сунуш кылган кадимки бышыруу убактысын эки эсеге көбөйтүү керек болот. Бирок, тоңдурулган балыкты бышыруу абдан татаал, жана андан качсаңыз жакшы чечим эмес
3төн 2 бөлүк: Балык бышыруунун ар кандай жолдору
Кадам 1. Балыкты гриль кылып көрүңүз
Жайдын аптаптуу айлары үчүн идеалдуу, гриль балыгы бышыруунун оңой жана кызыктуу жолу. Көмүр же газ грили менен ысык үймөк жана муздак үймөк жасоого аракет кылыңыз, ошондо сиз балыкты көбүнчө жай отто бышырып аласыз, андан кийин бышыруу процессин аяктап, бышыруу учурунда бышыруу менен бир аз түс бериңиз. аяктоо Температураны туура алуу үчүн термометрди колдонгонуңузду унутпаңыз жана балык абдан тез бышаарын унутпаңыз!
- Балыкты гриль кылып жатканда, гриль менен балыкты майга бышыруудан мурун аларды май менен майлап койгондугуңузду текшериңиз. Жетиштүү май менен капталган балыктар жана грильдер балыкты оодарганда грилге жабышып калган учурлардын алдын алат. Кааласаңыз, бышыруу процессинде балыкты фольга баштыгына салсаңыз болот; тазалоо убактысын үнөмдөйт жана балыкты абдан жакшы бышырат.
- Гриль үчүн балыктын туура түрүн тандап алууну унутпаңыз. Лосось, галибут жана кылыч балыгы сыяктуу чоң, эттүү балыктар, бышыруу үчүн балыктын эң жакшы түрлөрү болуп саналат, айрыкча стейктерге бөлсөк. Триса, скальоп же таман сыяктуу жумшак эттүү ак балыктар грильде оңой эле ажырап кетет, бул аларды грильге ылайыксыз кылат.
Кадам 2. Балыкты гриль кылып көрүңүз
Гриль балыкты жакшылап бышыруу үчүн кургак жылуулукка жана бир аз майга таянат, андыктан бул эң пайдалуу бышыруу варианты. Бышыруу табагын мом кагаз же фольга менен тизип, андан соң балыкты жакшылап майлаңыз (же эритилген майды сүйкөп), балыкты жай отто көпкө бышырыңыз. Бул жерде балыкты грилдөөдө эстен чыгарбоо керек болгон айрым көрсөтмөлөр бар:
- Эгерде сиз калың борбору жана ичке кырлары бар балыкты гриль кылып жатсаңыз, анда балык бышып жатканда анын четин балыктын астына жылдырыңыз. Ошентип, борбор бышырылганда, четтери ашыкча бышырылбайт.
- Сиздин бышыруу температураңызды аныктаңыз. Балыктын эти назик жана оңой кургатылгандыктан, көптөгөн ашпозчулар балыкты төмөн температурада (болжол менен 121 ° C) узак убакытка бышырууну сунушташат (балыктын сөөксүз кесилишине 20 мүнөт). Калың балык үчүн (ортоңку кесим), көптөгөн ашпозчулар аны бышыруу убактысы кесимдин калыңдыгына жараша болгону менен аны (204 ° C) кыска убакытка (15 мүнөт) куурууну сунушташат.
- Балык бышыруу үчүн 10 мүнөттүк эрежени же "Канадалык тамак бышырууну" колдонуп көрүңүз. Балыктын кесимин эң калыңына ченеп алыңыз. Ар бир дюйм (2,54 см) балыктын калыңдыгы үчүн балыкты 204 - 232 ° C бышыргыла. Мисалы, 1,5 дюймдук (3,8 см) калыңдыктагы лосось болжол менен 218 ° C температурада 15 мүнөт бышырылышы керек.
- Кошумча даам жана ным үчүн, гриль балыгына жыпар жыттуу чөптөрдү жана татымалдарды кошуп көрүңүз. Лимон жана каперстер же фенхель сосасы лосось жана башка балыктар менен жакшы айкалышат. Нан күкүмдөрү ак балык менен, өзгөчө тилапия менен жакшы айкалышат.
Кадам 3. Балыкты бир аз майга кууруп бүткөнчө кууруңуз
Майды азыраак кууруу сизге балык менен бир аз чыгармачыл болуу мүмкүнчүлүгүн берет. Кытырак тери үчүн балыкты буудай уну же жүгөрү боткосу менен жаап койгондон тышкары, көмөч казандын түбүндө калган калган ширеден соус жасай аласыз. Бул жерде бир аз май колдонуп кууруунун кээ бир сырлары бар.
- Жетиштүү май жана ысык табадан баштаңыз. Болот идишке жетиштүү май куюп, өтө көп эмес, анан ысытыңыз. Ысык бышыруу менен баштоо балыктын терисин тез бышырат, ошондуктан жылуулук балыктын этине да тарайт, натыйжада оозу жакшыраак жана даамы жакшырат.
- Ар дайым терини ылдый каратып куурууну унутпаңыз. Ошентип, балыктын териси бирдей бышып, балыктын этине жайылып кетет.
- Орточо же катуу ысыкта бир -эки мүнөттөн кийин, жылуулукту орто же төмөнкү деңгээлге түшүрүңүз. Ушул учурдан тартып балыкты өтө жай бышырыңыз. Өтө ысык тамак балык бышып бүтө электе нымдуулукту жоготуп, балыктын кургап калышына алып келет.
- Балыкты бир жолу оодарыңыз! Балыкты терисинен ылдый каратып бышырууну баштаңыз. Бышыруу температурасын бир кыйла төмөндөтүңүз жана балыкты бир нече мүнөт бышырыңыз. Балыкты бир жолу, бир гана жолу айлантыңыз. Балыкты термометр 58 ° С көрсөтмөйүнчө бышырууну улантыңыз.
4 -кадам. Балыкты кайнатыңыз
Бул балыкты жакшылап бышыруу ыкмасы, аны жабык идишке ысык же дээрлик кайнаган, бирок кайнабаган суюктук менен чылап коюу керек. Колдонулуучу суюктук негизинен суудан турушу керек, бирок көбүнчө табакка даам кошуу үчүн башка ингредиенттер кошулат. Ак шарап жана туз эң көп колдонулат жана көбүнчө чөптөр (тимьян, розмарин, петрушка ж. Б.) Жана/же жашылчалар (пияз, сельдерей, сабиз ж. Б.) Менен колдонулат.
- Азыкты кайнатуу үчүн эң сонун суюктук болгон сот бульону менен балыкты кайнатып көрүңүз. Корт бульону негизинен суудан, туздан, ак шараптан, жашылчалардан (көбүнчө mirepoix) жана букет гарниден же чөптөрдүн букетинен жасалат.
- Кайнатуунун эки жолу бар: "көп" суу менен кайноо, башкача айтканда балыкты толугу менен сууга чылап коюу, же "кичине" суу менен кайноо, анда балык кайнаганда сууга жарым -жартылай гана чөгүп кетет. Көп сууга кайнатылган балыктын капкагы талап кылынбайт, ал эми аз суу менен кайнатылган балык адатта талап кылат.
- Жалпысынан алганда, кайноо үчүн колдонулган суу болжол менен 71 - 82º C болушу керек. Бул суунун үстү бир аз чайпалып жатканын билдирет, же бир көбүк болушу мүмкүн. Кайнаганга чейин ысык суу үчүн бышыруу убактысы кыйла кыскарат.
- Кайсы балык бышыруу үчүн жакшы? Арктикалык чар, баррамунди, галибут, махи махи, чаар бас, бекире жана тунец кайнак суу менен жакшы жүрөт.
Кадам 5. Балыкты кууруу
Куурулган балык жанды канааттандырат. Куурулган балыктын ден соолугу кайнатылган же куурулган балыкка караганда азыраак болгону менен, куурулган балык сыяктуу "кадимки" балыктарды куурулганда искусство түрүнө айландырса болот. Балыктар көбүнчө ун менен капталган жана май куюлган ысык табакка салынат. Бул жерде балыкты куурууну кааласаңыз, эстен чыгарбаңыз:
- Балыкты жылмакай же коюу камыр менен жабууну чечиңиз. Сиз балыкты унга жана жумурткага жаап койсоңуз болот, андыктан балык ичке болот, же балыкты жабуу үчүн терини калың жана кытырак кылуу үчүн сырадан же быштактан жасалган камыр даярдаңыз. Бышыруу убактысы эки ыкма үчүн бир кыйла айырмаланган жок.
- Балыкты болжол менен 191º С майга кууруп баштаңыз жана балыкты 3-4 мүнөт же балык алтын күрөң болгонго чейин бышырыңыз. Майдын температурасы туура же туура эместигин аныктоо үчүн бир амал - бул майдын бетинде ширеңкени сүзүү. Матчтар 185º C жаркыроо чекитине ээ, идеалдуу бышыруу температурасынан көп деле айырмаланбайт. Бул Марта Стюарт моюнга алган трюк эмес, бирок ал сөзсүз иштейт!
3төн 3 бөлүк: Кээ бир рецепттерди колдонуу
Кадам 1. Бадам капталган лосось жасаңыз
Бадамдын кыйрашы майга бай лосось менен жакшы жүрөт. Бул бышырылган лососьден башка дагы бир вариант!
Кадам 2. Деңиз басын бүтүндөй гриль кылыңыз
Туура, бүтүндөй балык. Көптөгөн маданияттарда балыктын көздөрү жана жаактары ырахат деп эсептелет. Мөмө, жашылча же чөп менен толтурулган бул балык таптакыр даамдуу тамак.
3 -кадам. Фенель кошулган форельди колдонуп көрүңүз
Бул рецепт форельдин назик даамына үстөмдүк кылбаган фенхельди талап кылат. Имбирь, пияз жана лимон кабыгын кошуңуз. Ошондой эле капустанын салатын форелдин башына кошуңуз.
Кадам 4. Лимон куурулган тресканы жасаңыз
Cod бир аз май, лимон жана пияз менен кемчиликсиз гриль болот. Бул жакшы сезилет!
5 -кадам. Камбагалды кууруңуз
Суунун түбүндө жашаган жана беттин эки тарабында эки көзү менен тамактанган балыктын чындап эле жумшак түзүлүшү бар. Бул балык көп кыймылдабайт, бул балыктын майлуулугу жогору болот. Бул балык тез бышуучу, бирок даамдуу тамак катары жарактуу.
