Консервация - бул этти дароо эле колдонулбай турган же аны сатып алгандан кийин кийинчерээк колдонула турган процесс. Бир нече ингредиенттерди колдонуу менен - туз, нитрит жана убакыт - эт өзгөрөт: суудан жана ийкемдүүлүктөн кургакка жана катууга чейин. Убакыттын өтүшү менен эттин даамы да өнүгөт. Сууну, кургатылган этти кургаткандан кийин, даам MSG - моносодий глутаматына (умами) айланат, ал күчтүү, азгыруучу жана даамын сезүү үчүн канааттандырат. Кургак этти ресторандан же дүкөндөн сатып алгандан алда канча арзан баада кургатууну жана нымдоону үйрөнүңүз, эт чирип кетпеши үчүн коопсуздук стандарттарын аткарыңыз.
Кадам
Метод 1 2: Кургак этти сактоо
Кадам 1. Кандай эт колдонууну чечиңиз
Хам - консервалар үчүн популярдуу тандоо, бирок сиз уйдун этинен этке чейин жана башка көптөгөн эт түрлөрүн колдонсоңуз болот. Жакшы бир эт менен сиз жаңылыша албайсыз, бирок, эгер сиз этти биринчи жолу сактап жатсаңыз, чочконун эти же чочконун эти сыяктуу иштетүүгө оңой болгон эттерди колдонсоңуз болот.
Көпчүлүк учурларда, этти анатомиялык жактан байланышкан булчуң топтору менен колдонуңуз. Чочконун бели жана ичи, бели менен арткы буту же уйдун эти, койдун буту, ал тургай өрдөктүн төшү - бул адатта кургак сакталган эт
Кадам 2. Керек болсо ашыкча майды, тарамышты же этти алып салыңыз
Айтсаңыз, Capicola картошкасын (муздак бышырылган эт) жасап көргүңүз келет. Сиз сөөксүз чочконун далысын сатып алып, анан эки башка кесип алганга чейин чочконун этинен этинин четин кыркып аласыз. Сиз, мисалы, колбаса жасоо үчүн далыңызды кыскартып, жамбашты кургак айыккан азыктарда колдонсоңуз болот.
3 -кадам. Эттин чоң кесимдери үчүн этти жакшы сиңирип алуу үчүн этти тешип койсоңуз болот
Тузду колдонуудан мурун этти тешүүнүн кажети жок, бирок кээ бир эт кесимдери үчүн - чочконун эти сыяктуу кесимдер, көбүнчө май катмары менен капталган - этти тешүү туз менен нитрит аралашмасына жол берет. этке көбүрөөк сиңирүү, туздоо процессинин эффективдүүлүгүн жана эффективдүүлүгүн жогорулатуу.
Кадам 4. Даяр туздалган тузду же өзүңүздүн аралашмаңызды сактап калгыңыз келеби, чечиңиз
Туз менен кургатуу эттин ширесин сиңирип, эттин даамын жакшыртат, бирок ботулизм спорасынын пайда болуу мүмкүнчүлүгүн жокко чыгарбайт. Ботулизм менен күрөшүү үчүн натрий нитритин көбүнчө туз менен бирге "консервант тузу", "Instacure #1" жана "кызгылт туз" катары колдонушат. Ботулизм - паразит белгилери жана Clostridium botulinum бактериясынан келип чыккан дем алуу органдарынын көйгөйлөрү бар олуттуу оору.
- Кадимки туз менен бирге колдонула турган консервант тузунун өлчөмүн аныктоо боюнча өндүрүшчүнүн көрсөтмөлөрүн аткарыңыз. Адатта кызгылт туз менен көбүнчө колдонулган туздун ортосундагы катыш 10:90.
- Эгерде сиз айыккан этке кайсы ингредиенттерди киргизүүнү кааласаңыз, натрий нитратын өзүңүзгө кошуп алсаңыз жакшы болот. (Кийинки кадамды караңыз.) Көпчүлүк адамдар даяр тузду колдонууну оңой табышат, андыктан туздун натрий нитритине болгон катышын өлчөөнүн кереги жок.
- Эмне үчүн кызгылт туз кызгылт? Кызгылт тузду өндүрүүчүлөр кадимки туз менен чаташтырбоо үчүн тузду атайылап боёшот. Бул натрий нитритинин көп өлчөмү уулуу болгондуктан жасалат. Кокусунан тооктун шорпосуна кадимки туздун ордуна кызгылт тузду кошуу коркунучтуу болушу мүмкүн. Кызгылт боёктун өзү кургатылган эттин акыркы түсүнө таасир этпейт; натрий нитритинин таасири бар.
Кадам 5. Өзүңүздүн туздоочу тузуңузду аралаштырып жатканда 2: 1000 натрий нитритинин жана туздун катышын колдонуңуз
Эгерде сиз тузду өзүңүз жасоону кааласаңыз, натрий нитритинин тузга болгон туура катышын колдонууну унутпаңыз. Мисалы, ар бир 2 грамм натрий нитритине 1000 грамм туз колдонуңуз. Мунун дагы бир жолу - туздун жалпы салмагын өлчөө, 0,002ге көбөйтүү жана натыйжада туздалган туз аралашмасында колдоно турган натрий нитритинин салмагы.
Кадам 6. Туздалган туз менен татымалдарды аралаштырыңыз
Татымал туздалган эттин даамына бай көлөм кошот. Этти ашыкча сезонбоо маанилүү болгону менен, татымалдардын жакшы аралашмасы даамын жакшыртып, этке өзгөчө даамын берет. Жыпар жыттуу заттарды майдалагычка салып, татымалдарды пюреге салып, консервант туз/туз камыры менен аралаштырыңыз. Бул жерде сунушталган татымалдар:
- Калемпирдин үрөнү. Кара, жашыл же ак калемпир көпчүлүк татымалдардын аралашмасында маанилүү. Калемпирди "татымалдардын падышасы" деп аташынын себеби ушунда.
- Шекер. Бир аз демерара кумшекери камырга камырыңызга карамель таттуулугун кошот.
- Кориандр жана горчица уруктары. Этке күйгөн же куурулган жытты кошот.
- Жылдыз анис. Бир аз жылдыздуу анис кошуп, жумшак жана бир аз таттуу болот. Жержаңгак сыяктуу.
- Fennel уруктар. Куурулган этке жашыл, чөптүү даам өлчөмүн кошот.
- Апельсин ширеси. Арык эттин ичине баткан даамдуу, кычкыл элементти кошот.
Кадам 7. Туз тузун жана татымал аралашмасын эт бөлүктөрүнүн баарына кол менен жайыңыз
Табакты пергамент кагазы менен жаап, табактын түбүнө туздалган туз жана татымалдардын аралашмасын толтуруңуз. Кесилген этти туздалган туздун үстүнө коюңуз (мүмкүн болсо майлуу бөлүгүн үстүнө) жана эттин үстүн калган татымал жана туз аралашмасы менен тегиз кылып жабыңыз. Кааласаңыз, эттин үстүн дагы бир катмар пергамент кагазы менен жаап, үстүнө дагы бир лотокту коюңуз да, акыры түшө турган кирпичти же башка оор нерсени коюп, этти басыңыз.
- Жок бул кадамды аткаруу үчүн астына пергамент кагазы жок металл лотокту колдонуңуз. Анткени металл туз жана натрий нитрит менен реакцияга кирет. Металл лотокту астыңкы катмар катары колдонууда, дайыма лоток менен туз камырынын ортосуна пергамент кагазын колдонуңуз.
- Эгерде сизде тегерек эт болсо жана анын аздыр -көптүр тегерек болушун кааласаңыз, аны жасоо үчүн оор нерсени койуунун кажети жок. Туз муну табигый түрдө жасайт. Салмагы чочконун эти үчүн көбүрөөк ылайыктуу, мисалы, аны кийинчерээк белгилүү формаларга майдалап аласыз.
Кадам 8. Этти муздаткычта 7дон 10 күнгө чейин сактаңыз
Этти жетиштүү аба агымы үчүн бир аз ачык калтырыңыз. 7-10 күндөн кийин эттеги суюктуктун көбү тузга сиңип кетиши керек болчу.
Кадам 9. 7-10 күндөн кийин этти муздаткычтан жана качан туз/татымал аралашмасын алып салуу керек
Муздак суу менен чайкаңыз, мүмкүн болушунча тузду/татымалды алып салыңыз жана ачык асманда бир аз кургатуу үчүн стойкага салыңыз. Калың кагаз сүлгү менен этти кургатуу үчүн ашыкча суюктукту аарчыңыз, кийинки кадамга өтүүдөн мурун.
Кадам 10. Этти ороп салыңыз (милдеттүү эмес)
Көпчүлүк айыгышкан эттерди бул этапта түртүү үчүн кереги жок, бирок кээ бирлери. Эгерде сиз чочконун курсагын колдонуп жатсаңыз жана панцетта жасоого аракет кылып жатсаңыз, анда сиз чочконун курсагынын тик бурчтуу бөлүгүнөн баштайсыз жана узун капталдарын абдан катуу түрө аласыз. Түрмөк канчалык катуураак болсо, көктүн же башка бактериялардын жайгашуусу ошончолук аз болот.
Эгерде сиз туздалган этти жылдырууну пландап жатсаңыз, анда этти төрт бурчтуктан, же көбүнчө тик бурчтуктан баштоо оңой төрт бурчтукка ээ болгонго чейин. Майда бөлүктөрдү шорпо үчүн сактаңыз же майды өзүнчө бышырыңыз
Кадам 11. Этти тыгыз печеньеге ороп алыңыз
Этти печеньеге бекем ороп коюңуз, бул эттин сыртында топтолгон суюктукту кетирүүгө жардам берет, ал айыгып жатканда кургак бойдон калат. Эттин эки жагын паласка ороп, кездеменин учтарын түйүнгө байлап бекемдеңиз. Мүмкүн болсо, биринчисинин үстүнө экинчи түйүн жасаңыз, ошондо этти илүү үчүн кездемени жабыштыра аласыз.
Кадам 12. Этиңизди байлап, айыктырып жатканда формасын сактоого жардам бериңиз (милдеттүү эмес)
Эттин түрмөгү менен иштеп жатканыңызда, аны байлап коюу эттин бекем оролушуна жана формасын сактоого жардам берет. Эт үчүн жипти колдонуңуз жана эт байланганга чейин ар бир 2,5 см байлап коюңуз. Бычак менен илинип турган жиптерди алып салыңыз.
Кадам 13. Этке этикетка коюп, караңгы, салкын жерге эки жумадан эки айга чейин илип коюңуз
Адамдар кире турган чоң муздаткыч идеалдуу, бирок жарык көп болбогон жана температурасы 21 градустан төмөн болгон бардык жерде болот.
14 -кадам. Кызмат кылыңыз
Сиз кездемени чечип, түйүп алгандан кийин, этти жука кылып кесип, ырахат алыңыз. Дароо сарпталбаган этти муздаткычта сактаңыз.
Метод 2 2: Этти нымдуу сактоо
Кадам 1. Кесилген этти тандаңыз
Нымдуу дарылоо ветчина же башка ышталган эт рецептери үчүн идеалдуу. Рождестволук кечеңиз үчүн ветчинанын нымдуу консервациясын жасап көрүңүз, андан кийин даамдуу эт алуу үчүн ышталган этти сактоо процессин жабуу катары.
Кадам 2. Консервант тузуңузду даярдаңыз
Этти нымдуу сактоо үчүн, туздалуучу эритмени же туздун эритмесин жасап, андан кийин туздалган тузга нитрит кошуу керек (бул этти сактап калат). Бул негизги туздоочу рецептти колдонуп көрүңүз же башка даам үчүн нитриттерди колдонуучу туздалган эритме рецептин издеңиз. 3.8 литр суу менен кайнатуу үчүн төмөнкү ингредиенттерди колдонуңуз, андан кийин шорпо толугу менен муздайт:
- 2 стакан курма канты
- 1 1/2 чөйчөкчө кошер тузу
- 1/2 чыны туздалган/консерванттар
- 8 чай кашык ачык кызыл туз (натрий нитрит менен чаташтырбоо керек)
3 -кадам. Этиңизди туздалган баштыкка салыңыз
Маринаддык баштыктар Рождестволук ветчина сыяктуу эттин чоң кесимдерин иштетүү үчүн маанилүү. Эттин кичине кесимин мөөр басылган тоңдургуч пакетте гана сактоого болот, бирок баштык эт жана маринад эритмеси үчүн жетишерлик чоң экенин текшериңиз. Эттин чоң кесимдери үчүн маринаддалган баштыкты алгач түтүккө же чоң идишке салып, анан маринаддалган эритме менен толтуруңуз. Туздалуучу эритменин концентратын суюлтуу үчүн туздалуучу баштыкка 2-4 литр муз суу кошуңуз. Жабуу алдында жакшылап аралаштырыңыз.
Кадам 4. Муздаткычта ар бир 900г эт үчүн этиңизди бир күнгө маринаддаңыз
Эгерде сизде 4500г эт болсо, болжол менен эки жарым күн маринаддаңыз. Мүмкүн болсо, этти ар бир 24 саатта айландырыңыз. Маринаддалуучу эритменин тузу туздун эритмесинин ылдыйкы жарымында калыңыраак болот жана этти оодаруу, эритменин этке бирдей сиңишине мүмкүндүк берет.
Маринаддын эритмесин эттин эскиришине жол бербөө үчүн туздоо процессинде 7 күндөн кийин алмаштырыңыз
Кадам 5. Эттин бетинде кристаллдашкан туздан арылуу үчүн этти муздак таза суу менен чайкаңыз
Кадам 6. Этти зымдуу электен өткөрүп, жакшы желдетилген жерде 24 саат бою агызып, анан муздаткычта 30 күн сактаңыз
7 -кадам. Этти түтөтүңүз
Ветчина сыяктуу нымдуу кургатылган эттер бир жолу ышталганда өзгөчө даамдуу болот. Тартылган этти чылым чеккен адамга чегип, этти өзгөчө учуруңузга кызмат кылыңыз.
